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Fromages de chèvre de l’élevage du Corbier (Narcy, Nièvre) :

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Fromages de chèvre de l’élevage du Corbier (Narcy, Nièvre)

Fromages de chèvre de l’élevage du Corbier (Narcy, Nièvre)

Georges Rouzeau - 01-09-2008

Sur une petite exploitation de la Nièvre tournée vers l’agriculture biologique, Philippe Grégoire est éleveur de chèvres et fromager. Ce gourmet, fou de cuisine et de vins, propose des fromages d’exception.

« Blanc à l’intérieur, crémeux autour et une croûte bien sèche qui exhale tous les arômes » : il s’agit d’un crottin de chavignol fabriqué par Philippe Grégoire, fromager et affineur à Narcy dans la Nièvre. Géographiquement, le domaine de Philippe est le dernier à porter l’appellation « crottin de chavignol ».
 
Derrière une telle merveille de fromage, il y a bien sûr une histoire d’enfance. À l’école à Orléans, Philippe était jaloux de ses camarades qui étaient fils d’agriculteurs. Une passion précoce pour la Nature, les animaux, le monde de la ferme.
Après ses études agricoles, il a la chance de pouvoir racheter en 1996 cette exploitation des mains d’une pionnière de l’agriculture biologique, Yolande Calori.
 
Dans cette ferme qui appartient au hameau de Ville, le plus vieux bâti remonte à 1780 ; depuis toujours, trois ou quatre familles vivaient et travaillaient là ensemble. Philippe cherche à retrouver cet état d’esprit des fermes d’antan : on utilise et réutilise tout ce qu’il y a sur place ; le petit lait est donné aux cochons, les champs sont fertilisés avec le fumier… L’agriculture biologique retrouve ici le chemin des traditions.
 
L’élevage du Corbier possède 90 chèvres en production laitière et transformation fromagère. « Mes chèvres ne sont pas des F1 [contrairement à celles des élevages industriels où la lactation est boostée par tous les moyens] mais des animaux solides avec une bonne alimentation ». Philippe connaît bien ses protégées : « la chèvre est capable de manger et d’assimiler plus de 370 plantes différentes !
 
Elle est également capable de se soigner elle-même en choisissant des plantes naturellement riches en huiles essentielles ». A l’élevage du Corbier, les chèvres ont également droit à une petite balade en forêt de temps en temps. Dans ce coin de la Nièvre qu’on surnomme localement la petite Beauce nivernaise, la luzerne pousse à foison, et résiste même aux étés torrides, fournissant aux chèvres une alimentation saine et abondante (7 à 8 tonnes de foin à l’hectare).
 
 
 
Chez ce fromager artisanal, le caillé est pré-égoutté pendant 4 heures pour obtenir une matière plus dense, plus riche ; il ne contient que du lait contrairement aux pratiques industrielles où l’on rajoute de l’eau ou de la crème ; comme en cuisine, le caillé est retravaillé à la main au feeling.
 
Chaque crottin est moulé à la louche. La durée moyenne d’affinage tourne autour de 6-7 semaines, mais l’on a pu goûter une pyramide de chèvre affinée 17 semaines. Les taux de matière grasse obtenus sont impressionnants.
 
« Le fromage, c’est simple, il suffit de surveiller ; c’est un métier de toucher » nous explique ce fromager affineur par passion, collectionneur de livres sur le fromage, également gourmet et gourmand, qui débouche une bouteille de sancerre de chez Vacheron.
 
Outre sa production qui comprend une dizaine de produits phare, il affine et vend plus de vingt produits, allant du selle-sur-cher au valençay en passant par le nivernais et la tome de brebis de son ami Christian Jorand.
 
La fin du printemps est la période idéale pour déguster un fromage de chèvre bien sec, accompagné d’une confiture de cerise noire, de figue, d’orange ou de coing. Goûtez également à la fraîcheur de sa faisselle avec du miel ou des échalotes.
 
 
Renseignements pratiques
Élevage du Corbier
Hameau de ville, 58400 Narcy.
Attention, pas de vente directe pour l’instant (ça va venir nous promet Philippe).
Marchés : boulevard Raspail (mar., vend et dim., Paris, 75006) et boulevard des Batignolles (sam., Paris, 75017).
 
 

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