Une falaises de craie trouée de dizaines de kilomètres de galerie. La propriété de ces caves : leur température constante (9° à 12°), idéale pour le vieillissement des crues. C'est ici que s'effectue à la main la délicate opération du remuage, pour les cuvées de prestige. Vous pourrez visiter à Épernay les caves de Castellane, Mercier et Moët et Chandon.