MICHELIN Voyage Découvrez le monde avec LeGuideVert
Accueil > > > > > > > Petite sélection de champagnes extra-bruts pour Noël Paris

Petite sélection de champagnes extra-bruts pour Noël :

Sites touristiques à proximité

Hôtels à proximité

Voir tous les Bons Plans Hôtels Paris

Restaurants à proximité

Voir tous les restaurants Paris

Petite sélection de champagnes extra-bruts pour Noël

Petite sélection de champagnes extra-bruts pour Noël

Emmanuel Tresmontant - 10-12-2010

Tranchant, vif et droit, le champagne non dosé se prête bien à toutes sortes d’accords festifs… David Biraud et Antoine Pétrus, les deux célèbres sommeliers de l’hôtel Crillon à Paris, ont accepté de déguster et de commenter pour nous une petite sélection de champagnes extra-bruts triés sur le volet.

Extra-brut : la quintessence du champagne ?
Quand vous goûtez un champagne faiblement ou pas du tout dosé (entre 0 g et 6 g de sucre par litre), vous goûtez le vrai vin qui a été produit au départ par le vigneron. Il n’y a pas de « maquillage » au sens où le sucre est, trop souvent, utilisé pour arrondir et gommer les carences intrinsèques du vin (et notamment l’immaturité du raisin). Le non dosage est donc un révélateur de qualité. Le vin de champagne exprime alors pleinement le terroir crayeux dont il est issu et le travail du vigneron dont il a fait l’objet. En même temps, le fait de ne pas utiliser de sucre est un choix risqué qui oblige le vigneron à partir d’une matière première parfaite ! Il n’a pas le droit à l’erreur…
 
Le dosage des champagnes bruts (entre 6 g et 12 g de sucre/litre) fait toutefois partie de la tradition champenoise et il n’est pas question ici de le dénigrer. Il apporte une rondeur et une souplesse au champagne qui le rend plus accessible.
Pour les sommeliers de l’hôtel Crillon, David Biraud et Antoine Pétrus, le champagne brut est un vin « consensuel » qui rassemble tous les suffrages. En revanche, si vous voulez éprouver des sensations nouvelles, n’hésitez pas à entrer dans l’univers de l’extra-brut ! À l’apéritif, sa fraîcheur et sa vivacité aiguisent l’appétit. Au cours du repas, il se prête mieux au jeu des accords mets-vins car ses bulles sont plus fines et ses goûts plus nets.
 
Les champagnes qui suivent ont été dégustés à 10h30 du matin à une température de 10 degrés (ne jamais servir un champagne glacé !). La sélection aurait pu, bien sûr, être plus étoffée, mais vous avez-là une bonne entrée en matière pour vous initier au charme de l’extra-brut. Pour allez plus loin, je vous invite à découvrir également les beaux champagnes de la maison Tarlant dans la Vallée de la Marne, de Benoît Lahaye sur la Montagne de Reims et de Jacques Lassaigne à Montgueux. 
 
Larmendier-Bernier : blanc de blanc premier cru.
Implanté à Vertus depuis 1988, Pierre Larmendier-Bernier est l’un des grands vignerons de la Côte des Blancs et l’un des rares Champenois à avoir renoncé à la chimie dans les sols. Partant du principe que « tout commence à la vigne », les siennes sont cultivées selon les critères les plus stricts de la biodynamie. Pour la vinification de son très intense champagne rosé extra-brut, Pierre a recours à des œufs en ciment naturels en lieu et place des fûts traditionnels. Pour ce qui est de la concentration, le résultat vaut le détour…
Le champagne que nous avons sélectionné est son blanc de blanc premier cru dosé à 4 g/litre, issu des chardonnays d’Avize, Oger, Cramant et Vertus.
David Biraud : « Ce champagne offre une belle couleur jaune pâle, avec des reflets argentés et brillants. La bulle est très fine. On la retrouve en bouche, preuve que la prise de mousse a été bien faite. Sur le plan aromatique, le côté minéral prend le dessus : on n’est pas dans un registre pâtissier et brioché. »
Antoine Pétrus : « C’est un champagne de gastronomie avec un vrai fond de vin. Je l’imagine bien accompagner un plat de langoustines rôties au fenouil confit, ou un saint-pierre meunière à la carotte. » Un champagne droit, pur, net et élégant.
29 € la bouteille.
 
Jacquesson cuvée 734.
La maison Jacquesson est une maison familiale et indépendante dont le vignoble de 31 hectares est situé sur deux régions distinctes : la Grande Vallée de la Marne et la Côte des Blancs. Laurent et Jean-Hervé Chiquet, qui dirigent l’entreprise depuis 1988, pratiquent une culture raisonnée qui exprime bien la grandeur des terroirs d’Avize, d’Aÿ et de Dizy.
Cette cuvée dosée à 3,5 g/litre est issue pour l’essentiel de la récolte 2006. Elle se compose pour 54 % de chardonnay, 26 % de pinot meunier et 20 % de pinot noir.
David Biraud : « Robe dorée tachée de rose, presque « œil de perdrix »… Vraiment étonnant ! Cela est probablement dû à la proportion de pinot noir, mais aussi à la maturité du raisin et au mode de pressurage. Ce champagne est plus serré en bouche que le précédent. »
Antoine Pétrus : « C’est un champagne tannique, très vineux, très structuré. Sa finale est bien sèche avec de beaux amers destinés à ouvrir l’appétit. »
D.B : « Oui, il y a un côté salin et minéral qui en fait un vrai vin de table. C’est un champagne qui doit être mis en scène par le chef et le sommelier. »
36 € la bouteille.
 
Françoise Bedel, « vin secret ».
Françoise Bedel est une vigneronne atypique et passionnée dont il faut absolument découvrir les champagnes très personnels. Son domaine situé à Crouttes-sur-Marne est cultivé en biodynamie depuis 1999, ce qui lui a permis non seulement de redonner vie aux sols mais aussi de développer au fil des ans une minéralité exceptionnelle. Les racines de ses vignes n’étant plus « irriguées » en surface par les engrais, elles se sont donc naturellement mises à creuser le sol en quête de nourriture, tout près de la roche mère.
Sa cuvée vin secret, dosée à 0,70 g/litre, est issue de terroirs limoneux très favorables au pinot meunier, d’où la composition assez insolite de ce champagne : 86 % de pinot meunier, 8 % de pinot noir et 6 % de chardonnay.
D.B. : «  Robe très dorée. Le nez assez exubérant révèle un long élevage sur lies (4 ans). La texture du champagne et de sa bulle est plus crémeuse, plus envahissante que les précédents. »
A.P. : «  C’est un champagne plus évolué que les autres, avec des arômes tertiaires marqués : mirabelle, miel, coing, truffe blanche… Un vin d’automne qui accompagnera à merveille des blancs de volailles, des topinambours, une purée de panais, des girolles… Racines et champignons en somme ! »
D.B. : « Ce champagne a beaucoup de consistance en bouche, il ouvre sur des volailles, des ris de veau… » 
A.P. : « Je verrais même un beau fromage, un mont d’or pas trop affiné par exemple. »
29,70 € la bouteille.
 
Drappier « Brut nature »
Située à Urville à l’intérieur d’une l’abbaye cistercienne du 12e s., la maison Drappier s’est rendue célèbre dans la seconde moitié du 20s. en fournissant la cave personnelle du général de Gaulle, auquel elle a d’ailleurs dédié une de ses cuvées. Une belle maison traditionnelle qui, malgré son importance quantitative, ne lésine pas sur le travail de la vigne.
La cuvée Brut nature 100 % pinot noir n’a subi aucun dosage, c’est donc, en un sens, l’archétype du champagne extra-brut ! Seul subsiste le sucre résiduel naturel inférieur à 2 g/litre.
D. B. : « Couleur soutenue de type jaune paille, bel éclat, bulle présente. Champagne minéral à l’identité calcaire bien marquée, un peu à l’image des deux premiers dégustés. »
A. P. : « Oui, le Drappier et le Larmendier-Bernier ont certainement cette vertu d’être pour le moment les plus rafraîchissants de la série. Le pinot noir offre toutefois une vinosité plus marquée que le chardonnay. C’est donc une question de goût. »
D. B. : « L’enveloppe en milieu de bouche est agréable, c’est là où l’on voit le pouvoir de rondeur des pinots noirs. Parfait pour l’apéritif. »
Un champagne original, vif et typé qui est aussi disponible dans sa version « sans soufre » pour les amateurs de « vins naturels ».
25 € la bouteille.
 
Cédric Bouchard, cuvée Rose de Jeanne.
Ce jeune vigneron aussi passionné que discret n’a probablement qu’un défaut : celui de ne pas produire assez de bouteilles ! Installé en 2000 dans l’Aube à Celles-sur-Ource, à une trentaine de kilomètres de Troyes, Cédric Bouchard cultive avec minutie un micro terroir qu’il a voulu semblable à un beau jardin. Ses rendements sont dérisoires et ses raisins très concentrés, ce qui ne l’empêche pas d’avoir une acidité suffisante pour obtenir une belle prise de mousse. Aujourd’hui, son champagne « Rose de Jeanne » s’impose comme l’une des plus belles expressions de pinot noir de toute la région. Mais Cédric s’est aussi mis à produire un chardonay du tonnerre de Zeus, ainsi qu’un insolite champagne à base de pinot blanc (cépage oublié ici mais qui pourtant jouait un rôle important autrefois). Perfectionniste, Cédric mène avec sa femme une vie de moine toute l’année pour façonner des champagnes d’exception. Son seul luxe ? S’offrir 2 semaines de vacances à Las Vegas au mois d’août…
D. B. : « La robe est plus claire que les champagnes précédents, alors qu’il s’agit pourtant d’un 100 % pinot noir. Cédric Bouchard se livre à un pressurage d’une grande précision. Son but n’a pas été d’extraire de la couleur et des tannins. »
A. P. : « C’est un champagne jeune au double sens du terme : d’une part, il exalte le côté floral du fruit, on a le sentiment de goûter un pur jus de raisin frais ; d’autre part, il ne révèlera son potentiel de minéralité que d’ici quelques années. »
D. B. : « Antoine l’a bien souligné, c’est le premier champagne de la liste à offrir un tel retour au fruit originel : on goûte ici la chair blanche du raisin à l’état pur. C’est très rare ! J’imagine ce vin avec des crustacés nobles : un homard accompagné de gnocchis à l’ortie par exemple, pour insérer une petite touche acidulé dans l’accord. »
Un champagne ciselé et délicat, pour le plaisir.
45 € la bouteille.
 
Jacquesson cuvée millésimée 2002
Cette cuvée millésimée extra-brute provenant des plus belles parcelles du domaine est dosée à 3,5 g/litre. Le chardonnay est issu des premiers et grands crus d’Avize et de Chouilly, le pinot noir de Dizy, d’Aÿ et de Mareuil.
D. B. : « Il y a un petit côté empyreumatique au nez : pain grillé, fumé et tourbe. Pour qu’un champagne aussi peu dosé offre une telle richesse aromatique, avec une telle matière en milieu de bouche, il fallait nécessairement que le vin de départ fût exceptionnel ! Les tannins sont très beaux. J’ai envie de passer à table avec ce champagne… »
A. P. : « Je verrais bien de la truffe blanche ou un ris de veau aux éclats de châtaignes… »
D. B. : « Une belle poularde rôtie avec un gratin d’oignon des Cévennes d’Alain Passard, ou même à la rigueur, son poulet au foin tartiné de beurre demi-sel : on aurait là un bel accord met-vin… » (Précisons que David Biraud n’est pas seulement un grand sommelier, il est aussi un excellent cuisinier !).
Plus de 60 € la bouteille.
 
 
 
Anselme Sélosse cuvée Version Originale
Faut-il encore présenter Anselme Sélosse ? Ceux qui ont eu la chance de goûter ses champagnes une fois dans leur vie s’en souviennent encore, tant ils sont différents des autres : riches, complexes, vineux, uniques en leur genre ! Cette figure de la Champagne est aujourd’hui l’un des vignerons  les plus passionnants de France. Toute sa vie, Anselme a été guidé par l’idée de restituer à travers ses vins le goût de la craie champenoise qui avait bercé son enfance. Conseillé par l’ingénieur agronome Claude Bourguignon, il s’est appliqué pour cela à redonner vie à ses terroirs d’Avize, de Cramant et d’Oger, au sud d’Épernay.
David Biraud : « Ce que j’aime dans les champagnes de Sélosse, ça n’est pas seulement le fait qu’ils sont peu dosés, c’est qu’on a quelque chose à se mettre sous la dent. Ils réunissent tout ce qui est important dans un champagne : la complexité aromatique, la fraîcheur, la finesse de la bulle et une texture phénoménale. Pour la persistance en bouche, on ne parle pas de quelques secondes, comme c’est le cas pour les autres champagnes, mais de plusieurs minutes, ce sont des vins qui marquent le palais ! Sélosse, c’est avant tout du vin… à la limite, l’effervescence passe après. »
Antoine Pétrus : «  Chez lui, c’est le travail de la vigne qui prime tout le reste. Certaines de ses vignes n’ont pas loin de 100 ans : ça donne forcément de la complexité ! Anselme s’est aussi fait connaître en vinifiant ses champagnes en fûts de chêne, non pas pour donner du boisé mais pour leur permettre de respirer et, ainsi, de développer leurs arômes. »
Vous l’avez compris, un champagne « hors normes » à ne pas mettre entre toutes les mains…
Plus de 70 € la bouteille. (En vente uniquement chez les cavistes)
 
 
 
Surnommés « Laurel et Hardy » dans le milieu, David Biraud et Antoine Pétrus forment la plus belle paire de sommeliers de Paris. Bardés de titres (Meilleur Ouvrier de France pour le premier, Meilleur Jeune Sommelier de France– Trophée Ruinart pour le second), ils se révèlent complémentaire en public, tour à tour analytiques et enjoués, érudits et spontanés, techniciens et pédagogues… Mais c’est surtout l’amour du vin qui transparaît dans chacun de leurs propos.
 
 
INFORMATIONS PRATIQUES
 
 
Pierre Larmendier-Bernier
43, rue du 28 août
51130 Vertus
Tél. : 03 26 52 13 24
 
Champagne Jacquesson
68, rue du Colonel Fabien
51530 Dizy
Tél. : 03 26 55 68 11
 
Françoise Bedel
71, Grande Rue
02310 Crouttes-sur-Marne
Tél. : 03 23 82 15 80
 
Champagne Drappier
Rue des vignes
10200 Urville
Tél. : 03 25 27 40 15
 
Cédric Bouchard
13, rue Vivier
10110 Celles-Sur-Ource
Tél. : 03 25 29 84 56
 

Haut de page