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La renommée de la cuisine marocaine n’est plus à faire. Riche ou légère, simple ou sophistiquée, elle offre une multitude de plats aussi raffinés qu’exquis, dont Fès est sans doute la vitrine la plus éloquente.


L’art de la table

Traditionnellement, les Marocains prennent leurs repas dans la pièce familiale (bayt el-seghir) , assis sur des banquettes autour d’une table en bois, ronde et basse. Dans les familles citadines, plus modernes, on trouve des salles à manger à l’occidentale. Lors des réceptions, les invités sont accueillis dans le salon marocain , richement décoré.

Les mets sont servis dans des plats à tajine ou à couscous. Chaque convive y plonge sa « fourchette d’Adam », n’utilisant que le pouce, l’index et le majeur. Des morceaux de pain servent à saucer ou à prendre viande et légumes. Si cette méthode vous paraît difficile, n’ayez crainte : les Marocains sont habitués à recevoir des étrangers et vous proposeront un couvert individuel. Vous ne serez contraint de vous soumettre à ces règles que lors d’une diffa , repas de fête qui donne lieu à tout un cérémonial.


Les spécialités

Omniprésent, le pain sert à saucer et à attraper la nourriture dans le plat commun. Rond et plat comme une galette, il est fait de blé dur, d’orge ou de seigle. Dans les médinas, vous parviendront souvent les effluves du pain chaud tout juste sorti du four, que portent les femmes ou les enfants sur un plateau de bois recouvert d’un linge.

Les entrées

On commence souvent le repas par des salades . Elles sont disposées dans de petites assiettes autour des plats et servent d’accompagnement pendant le repas. Chacune contient une spécialité : salade de carottes râpées à l’orange, aubergines et courgettes revenues dans l’huile (zaâlouk) , artichauts cuits, poivrons et tomates, fèves fraîches, graines de couscous, cervelle d’agneau, concombres, haricots verts, lentilles, etc.

Autre entrée très appréciée : la soupe . Les plus courantes sont celles aux légumes broyés ou coupés en dés, aux grains de blé concassés (dchicha) , à la semoule et à l’anis, au vermicelle, au riz, aux pâtes et aux gombos. Pendant le mois du ramadan, on interrompt le jeûne par une harira , soupe épaisse préparée à base de viande, de haricots, de lentilles, de pois chiches et de fèves. Très consistante, elle équivaut à un repas. À Fès, on aime la bissarra , délicieuse soupe de fèves sèches que l’on trouve dans les gargotes populaires.

Les briouate constituent aussi une excellente entrée. Ce sont de petites enveloppes de pâte feuilletée (ouarka) farcies de viande hachée de bœuf ou d’agneau et frites dans l’huile. Leur forme peut être cylindrique, triangulaire ou rectangulaire. La cuisine moderne propose des briouate aux crevettes et vermicelle, au fromage et aux merguez.

Enfin, vous ne pouvez manquer de goûter la pastilla . Il s’agit d’une pâte feuilletée fourrée d’amandes, d’oignons, de persil, d’œufs et de pigeon ou de ­poulet. Il faut de longues heures pour préparer la pastilla. Au restaurant, il est important de la réserver à l’avance. Si on vous la propose à la carte, cela veut dire qu’elle a été achetée au marché, et non faite maison… Très bonne aussi mais moins traditionnelle et assez relevée, la pastilla au poisson comprend des crevettes et du vermicelle chinois.

Les plats principaux

La plupart des plats de résistance sont à base de viande, souvent de mouton. Mets de base, le couscous se compose de semoule de blé, d’orge ou de maïs, cuite à la vapeur et accompagnée d’un pot-au-feu de mouton, de poulet ou de bœuf agrémenté de légumes (courgettes, navets, carottes, pommes de terre, pois chiches).

Le tajine est le plat le plus répandu. Ce ragoût de viande, de volaille ou de poisson est mijoté au charbon de bois dans un plat en terre cuite nappé d’huile, avec des épices, un ou plusieurs légumes (oignons, carottes, queues d’artichauts, pommes de terre, haricots, petits pois), et/ou des fruits (pruneaux, raisins secs, citrons confits) ainsi que des graines (amandes émondées, pignons de pin). On distingue plusieurs variétés de tajines : les mqalli , accommodés de sauce safranée, ou les mhammar , préparés à base d’épices rouges, d’origine arabe, et les mjammar , mijotés au charbon de bois, hérités de la cuisine andalouse.

Goûtez les délicieuses brochettes de kefta , boulettes de viande hachée rehaussées d’épices (cumin ou paprika) et cuites à la poêle. À moins que vous ne préfériez celles de kebabs , morceaux de viande grillés sur un barbecue ou au charbon de bois et agrémentés d’une sauce piquante.

D’origine turque, le méchoui se présente soit sous forme d’un mouton entier ou d’un demi-mouton, grillé avec du sel et du cumin, soit sous forme de mhamar , des morceaux de mouton cuits dans une cocotte avec des oignons, des clous de girofle, du safran, du beurre rance, du persil, du sel et du poivre. Il peut être assaisonné avec du sel, du beurre, des épices (safran, paprika, cumin) et arrosé de sauces contenant de la coriandre et autres herbes. Dans certaines régions, on fait aussi du méchoui de bœuf, de chèvre, de gazelle ou de poulet.

Autre mets très apprécié des Marocains, les abats . Cuisinés notamment lors de la fête du Mouton (Aïd al-Kébir) , ils se présentent en sauce.

Le poulet peut être rôti ou cuisiné en tajine – le poulet aux olives et citrons confits est le plus traditionnel.

Poissons et crustacés abondent sur la côte atlantique. En ville, vous trouverez d’excellents restaurants de poisson frit et, en particulier à Fès, les crevettes pil-pil , sautées à l’huile d’olive et au piment.

Les desserts et pâtisseries

En raison de la variété et de la qualité des fruits au Maroc, les repas s’achèvent souvent par un plateau ou une salade de fruits. Pour certains mariages citadins, il semble de bon ton de faire confectionner un gâteau glacé par un traiteur. Si, en Occident, la diversité et la spécificité des pâtisseries marocaines sont méconnues, c’est parce qu’elles sont sérieusement concurrencées à l’exportation par les gâteaux libanais et tunisiens. Tout aussi raffinées les unes que les autres, ces pâtisseries sont toujours servies avec du thé à la menthe. Les cornes de gazelle (kaab el-ghzal) , pâte d’amande parfumée à la fleur d’oranger, sont les plus réputées. Le sfenj , beignet frit qui rappelle le churro espagnol, est vendu dans des échoppes. La pâtisserie au miel haloua chebbakia et les briouate au miel et aux amandes accompagnent la harira pendant les repas du ramadan. Pâte sablée au beurre contenant de la semoule, des graines de sésame ou des amandes, la ghoriba fond lentement dans la bouche. Les petits pains ronds sucrés krachel peuvent être dégustés seuls ou avec du beurre ou du miel. Faits avec la même pâte que celle des krachel , les feqqa sont de petits gâteaux aux amandes. Le sellou , pyramide brune composée de farine dorée au four, d’amandes grillées et moulues, de beurre, de miel, de sésame, de musc d’Arabie et de cannelle, constitue un plat très fortifiant, habituellement préparé au ramadan ou après une naissance pour la maman. La craquante pastilla au lait (ktéfa) se prépare avec une pâte feuilletée enduite de lait ou de crème pâtissière et saupoudrée d’amandes pilées. La longue m’hencha , gâteau à la pâte d’amande, s’enroule sur elle-même, d’où son nom, qui dérive de hench (serpent).

Les laitages

Pour obtenir du lait caillé, on ajoute au lait de la barbe d’artichaut sauvage, de l’eau de fleur d’oranger et du sucre. Ce produit très frais est servi en fin de repas. Le iben est un petit-lait préparé dans une peau de chèvre (chkoua) ou dans une jarre (khabia) . On le boit seul ou mélangé à du couscous non arrosé (saycouk) . Le fromage frais jbane , fabriqué à partir de lait caillé égoutté, se mange avec du sucre. On trouve aussi du jbane salé, souvent produit avec du lait de chèvre.


Les épices

Au Maroc, on désigne sous le nom d’épices les plantes médicinales et les condiments. Une hiérarchie a été élaborée en fonction de leur rareté et de leur ancienneté. Les plus importantes sont le poivre, la cannelle, la muscade, le girofle, le gingembre et le safran. Les suivantes, apparues bien plus tard, rassemblent entre autres la coriandre, la cardamome, le cumin et l’anis. Les dernières, appelées « épices du pauvre », sont de simples condiments : thym, marjolaine, réglisse, laurier, etc.

Le poivre noir fraîchement moulu relève la majorité des plats. La cannelle aromatise les pâtisseries et certains tajines sucrés, comme celui aux pruneaux et aux amandes. Le gingembre en poudre s’emploie pour la préparation des plats saucés. Le safran , présenté sous forme de filaments, est utilisé en petite quantité dans la majorité des tajines. Le persil à feuilles plates et la graine de coriandre fraîche parfument bon nombre de plats, notamment ceux à base de viande. Le cumin accompagne les méchouis et les œufs. Le paprika , poudre séchée de poivron rouge, relève certains tajines, la kefta (viande hachée) et le poisson. La noix de muscade parfume la viande blanche et le poisson ; son écorce, le macis , agrémente les boulettes de viande.

Le ras el-hanout (« tête de la boutique ») est un mélange des meilleurs produits de l’épicerie : clous de girofle, gingembre, bouton de rose, cannelle, piments, golanga , macis de la noix de muscade, anis, curcuma, cardamome, gousses d’ail, noix de muscade et cantharides. On l’utilise surtout pour les plats de fête.


Le thé à la menthe

Le thé à la menthe fait partie du quotidien des Marocains. On le boit à toute heure de la journée, en guise de bienvenue, comme apéritif ou digestif, et en cours de repas. Troisième signe d’hospitalité après le lait et les dattes, le thé est souvent accompagné de pâtisseries, de crêpes ( rghaief , baghrir ou msemmen ), ou simplement de pain d’orge, de maïs ou de blé. Servir le thé relève du cérémonial. La présentation du thé, tout comme sa préparation, est riche en symboles. Rien n’est laissé au hasard, ni le nombre de verres ni leur disposition sur le plateau. La préparation, qui revient au plus habile de la famille, se fait devant les invités, suivant des rites ancestraux. Assis en tailleur, l’élu procède au nettoyage de la théière à l’eau bouillante, après un bismillah de rigueur. Puis il prend la dose exacte dans la boîte à thé. Les feuilles de thé vert sont rincées deux fois, la première eau de rinçage étant conservée pour sa forte teneur en thé. Le premier verre servi ne contient que du thé, ce n’est qu’au deuxième qu’on ajoute menthe et morceaux de pain de sucre. La théière est protégée par un napperon pendant la période d’infusion. Le thé est ensuite servi de la main droite, la gauche étant considérée comme impure par les musulmans. On le verse de très haut, afin d’en exalter l’arôme, avant de confier le premier verre à un palais confirmé. Si celui-ci se montre insatisfait, le thé est retravaillé.


Les vins et spiritueux

Bien que l’alcool soit prohibé au Maroc, comme dans la plupart des pays musulmans, le vin y est produit et exporté. On trouve trois zones viticoles : la première située près de Oujda, la deuxième s’étendant de Fès à Meknès, et la troisième, de Rabat à Casablanca. Les vins blancs valpierre , chaudsoleil et ksar accompagnent les poissons et fruits de mer. Les rouges de cabernet , notamment la cuvée du Président, et de Guerrouane se marient avec la viande de bœuf ou de mouton. N’abusez pas du vin rosé , le gris de Boulâouane, au risque de vivre un moment vertigineux ! Une production viticole récente et de qualité s’est également développée dans la province d’Essaouira. L’alcool de figue, la mahia , distillée à 40°, est une eau-de-vie digestive et corsée. Idéale en été, la bière Flag pils ou Flag spéciale désaltère à petit prix.

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